從領22K翻身米其林年輕主廚 台中卉寓陳莛諭「台餐法做」家常菜｜天下雜誌

甫獲米其林年輕主廚大獎的陳莛諭，被好友稱為「最好相處的那種人」，他主持的餐廳卉寓也走溫馨路線，要給食客最溫暖的fine dining體驗。圖片來源：謝德瑾攝

領22k的青年，要如何翻身成米其林大廚？

台中市西區巷弄裡，一棟平凡步登公寓內，便是甫獲米其林年輕主廚大獎的陳莛諭開的餐廳「卉寓」。

既以「寓」為名，卉寓的料理風格是主打家常味的fine dining。

陳莛諭擅使用台灣在地食材、法式細緻工法。如一道天使紅蝦，觀之平常，翻開鮮美蝦肉，底下竟是由台農57號地瓜精製而成的QQ地瓜球，蝦肉與地瓜的甜味相互調和，盤底則是台中特產麻薏湯，滋味獨特。

店內裝潢也有家常感，以磨石子地配上簡約歐風壁飾，這是陳莛諭與設計師來回溝通無數次，一磚一瓦砌起的獨特城堡。

而他的職涯，亦是一步一步，經過無數縝密規劃方走到今日。

生長在擠破頭領22K的年代

長相斯文、談吐親切的陳莛諭是台中在地人，家中從事製造業。幼年時父母忙上班，他便在家和阿嬤看烹飪節目，看著看著竟看出興趣，國中畢業後便選擇餐飲科就讀，一路念到景文科大餐飲管理系。

大學時，他和同學組隊參加「遠東餐廚達人賽」，雖沒得名，卻意外發現自己對西餐很有興趣，畢業後，他先在連鎖義大利麵店卡布里喬莎兼職，不久便迎來轉正職的機會，薪水是3萬6000元。

事實上，1987年生的陳莛諭，畢業時恰好遇到金融風暴，工作難找無比，就算找到工作，薪水多半也是少得可憐的兩萬出頭，3萬6000元對當時的陳莛諭來說已算優渥。

然而，陳莛諭發現，連鎖店做菜時，相當依賴料理包，他不希望自己變成沒料理包就出不了菜的廚師。

他決定離職，向嚮往已久的台中法式餐廳樂沐投了多次履歷，卻都石沉大海。最後陳莛諭寫了一封信，「我跟他說我知道我投過了，但我就是很想進去裡面工作，不知有沒有機會，」或許是誠意動人，他終於獲得面試機會。

卉寓裝潢師是由陳莛諭的好友、澀Sur-主廚林佾華介紹，走溫馨路線。（謝德瑾攝）

但這只是第一關而已。除了陳莛諭，還有3位來自各方的好手要和他競爭樂沐的職位，4人被派到廚房實習，要在一週間分出高下，刀工、反應、態度都要面面俱到，最後陳莛諭成功勝出，薪水便是當時政府補助後的22K。

當年餐飲業無比殘酷，陳莛諭還記得，當時其中一名面試者，在得知落選結果後，便在廚房的冷藏庫內絕望地哭了起來。

對比如今餐飲業缺工，回想起過去艱辛求職路，陳莛諭笑著說，「現在回想起來覺得很誇張。」

被米其林名廚開啟的追星夢

在樂沐，陳莛諭卯起來學習，包括澄清湯做法、鵪鶉去骨術等各式傳統法餐工法，他都學得樂在其中。

而轉捩點是2011年，樂沐從法國請來米其林三星名廚米歇爾洛蘭（Jean-Michel Lorain）來店客座。

那時距離台灣引入米其林還有7年，米其林對台灣人而言，是高不可攀的遙遠傳說。

居然能親眼見到米其林主廚，陳莛諭興奮之餘，更驚嘆於米歇爾洛蘭對料理的精益求精、錙銖必較。

比如說，一般廚師切甜椒時通常是直接切丁，但米歇爾洛蘭會要求廚師們必須順著甜椒的凹槽切，再將內部白色薄膜仔細去除，為的就是求所有切丁能厚薄統一。

此外，在做鴨腿時，相較許多餐廳會將所有鴨腿重量加總後，直接算一共需加多少鹽，米歇爾洛蘭則是將每隻鴨腿單獨秤重，使每隻鴨腿能配到絲毫不差的鹽巴。

人總是直到看到傳奇，才知道自己想成為傳奇，當下，陳莛諭便暗自下定決心，想要成為米其林等級的廚師。

搜集餐廚技能，大膽遠赴澳洲

而隨著在樂沐的時間日久，陳莛諭也逐漸發現，自己畢竟不是法國人，很難精準掌握何謂「道地」法餐風味。

恰好新加坡名廚、前總理李光耀御廚郭文秀來台開餐廳Just in Bistro & Wine Bar ，陳莛諭前往嘗鮮，點了一道用蟹肉與蝦油料理的天使麵，一嘗驚為天人，「覺得天啊！怎麼可以這麼好吃！履歷就拿出來了，」當場決定拜於郭文秀門下。

他行動力十足，在Just in Bistro & Wine Bar ，陳莛諭從法餐冷廚（負責沙拉、披薩等）開始做起，為增進技能多元性，不久他便抓住機會，轉向熱廚（負責牛排等），將主要法餐種類、技法學齊。

郭文秀也讓陳莛諭體會調味之奧。有一次郭文秀先給陳莛諭吃一片無調味的火烤絲瓜，讓他記得絲瓜原味，之後再烤一片放上瑞士起司的絲瓜給陳莛諭吃，讓他比較，陳莛諭驚訝地發現，乳酪在絲瓜上非但沒有臭鹹味，反而與瓜味相輔，使瓜味變得鮮甜多汁，「他讓我認識，原來調味可以透過食材本身特性做搭配。」

看似簡單的天婦羅，裡頭卻有大奧祕，天婦羅底下包括天使紅蝦、地瓜球，海鮮的鮮甜與澱粉的甜味相互調和，產生回甘效果，最下層則是台中特產麻薏湯。（謝德瑾攝）

2013年，Just in Bistro & Wine Bar決定離開台灣市場，成員即將要各奔東西，這時陳莛諭的同事向他透露，有位澳洲廚師正在徵人，要不要去澳洲工作？

陳莛諭決定把握機會，行李款款，就用打工度假簽證到了澳洲。

一落地人生地不熟，陳莛諭直往同事交代的餐廳找人，卻驚慌發現，原先同事引介的澳洲廚師早已離職，他頓時陷入失業困境。但個性積極的他不輕易放棄，立刻在Meta（原Facebook）發文求救，問駐澳台灣人有無廚師職缺，最後好不容易，找到雪梨歌劇院餐廳的工作，月薪約10萬台幣。

歌劇院裡每日流動人數成千上萬，陳莛諭從未應付過如此龐大的來客數，每日狂做沙拉、甜點，餐廳內員工來自世界各地，陳莛諭發現自己也起了競爭之心。

「我是台灣的廚師，在裡面表現也不比別人差，開始覺得我可以在這國家更好的餐廳工作，」他逐漸有了自信。

當時陳莛諭的女友也赴澳打工。澳洲餐廳評選是以「廚師帽」為標準，餐廳依等級可分為1到3頂帽，專長做甜點的女友，當時便在墨爾本1頂帽等級的餐廳Albert St Food & Wine當甜點師，而暫時失業的陳莛諭，算準戶頭還夠錢，便每天陪女友來回兩小時通勤上下班，靜觀其變。

待Albert St Food & Wine出缺，陳莛諭便把握機會，進入餐廳工作，負責廚房熬湯與製作配菜。

這段期間，他除了練習克服語言障礙與主廚溝通，澳洲獨特的食材也讓他印象深刻，Albert St Food & Wine光廚房裡的馬鈴薯就有13種之多。

半年後，陳莛諭取得與餐廳簽約、長期留澳的機會，但這約一綁就是4年，陳莛諭決定先與女友回台，到當時已大名鼎鼎的RAW，負責處理肉品的工作。

追求生活的平衡，返鄉創業

返台後的陳莛諭已功力大增，當聽主廚介紹料理時，陳莛諭驚喜地發現，自己已更能理解主廚想表達的料理風格，而員工數多達數十人的RAW，也讓陳莛諭學到，如何有效率地運營一個大廚房。

「對Tim（陳莛諭）的印象是乖乖牌，」RAW主廚江振誠回憶，陳莛諭個性謙虛、低調、話不多，總默默認真做事。

而在同儕眼裡，陳莛諭更是難得的搭檔。「他應該是這世界上最好相處的那種人，」陳莛諭在RAW的同事、澀Sur-主廚林佾華毫不遲疑地說，「不管遇到什麼困難，他都會心平氣和完成，面對誰都可以好好相處，」林佾華說，陳莛諭是那種和他共事會開心的同事。

陳莛諭個性樂觀，能將過往的所有奮鬥掙扎史用正向視角看待。（謝德瑾攝）

2017年，陳莛諭決定與女友結婚，兩人有共識要追求工作與生活的平衡。便決定辭去工作，回台中老家創業。

兩人先在台中北區開了卉HUI Café，以販賣早午餐與甜點為主，為了提升來客回流率，陳莛諭每月都會推出新品項，好手藝加上餐廳裝潢典雅，逐漸做出口碑，開到第三年便已回本，開始獲利。

為何第一次創業就能上手？陳莛諭說，重點是要算好成本，確保能撐過前一年的陣痛期，因餐廳剛開，勢必客人不多，但只要品項好，久而久之便會有常客。在經營卉HUI Café的期間，兩人更陸續生了3個孩子，成為這年代少見的3寶家庭。

然而，2019年的疫情，卻讓陳莛諭吐回大量獲利，讓他一度陷入低潮，甚至得日日正念冥想，才能平定焦慮。

同時，他也愈來愈不甘於只做三明治等早午餐，便決心拿剩餘獲利，再開間fine dining，於是夫妻兩人騎著機車，四處尋找可能店址，最終在昇平街寂靜巷弄內，找到了卉寓如今恬靜的店面。

老婆的家，大家的家

因找到的店面富有家庭公寓感，陳莛諭便將餐廳取名為卉寓，既代表老婆卉卉的家，也希望客人在店裡感受到如家般的溫暖。

陳莛諭的目標很明確，他想做屬於台灣家庭的料理，故食材自傳統台灣味入手，諸如白菜滷、螺、蒜、滷肉、麻薏，這些再平凡不過的食材，陳莛諭都以法餐工法賦予新貌，使食客感到新奇又熟悉。

而除「台菜法做」外，陳莛諭也有天外飛來一筆的新意。

例如，菜單中一道炸雞，選用南投埔里紅玉雞，配上以可樂風味為基底，加入少量威士忌的獨門沾醬，這是陳莛諭參酌維基百科後，特調出來接近可樂風味的醬汁。拿起炸雞一咬，鮮嫩雞肉搭配醬汁甜鹹風味，是速食套餐炸雞配可樂的升級變體。

這便是陳莛諭的目的了。他希望富有巧思的料理，能構成來客之間的橋樑，讓大家有話可聊，共度愉悅時光。

翻轉台灣家常料理

獨特的料理概念，使卉寓在年初便得到米其林指南特別推薦。而當再收到米其林頒獎典禮邀請函時，陳莛諭其實十分忐忑，因當時謠言四起，有傳言說這一屆邀請函不等於得獎，陳莛諭帶著去和明星廚師拍照的心情北上。

而在評審真正唸出他名字的那一刻，他大為震撼，「全身雞皮疙瘩都起來了，也不知道如何舉止，連走路都覺得怪怪，」陳莛諭回憶。

在頒獎結束後，米其林官網刊登了評審觀察，指出台灣年輕廚師走獨特風格者眾，其中點名年輕主廚陳莛諭能「運用技巧與創意，翻轉台灣家常料理」。

但在2021年米其林年輕主廚林佾華眼裡，陳莛諭得獎並不奇怪，「Tim對味道執著，很樸實也很堅持，」林佾華坦言，廚師光能做到這一點就很不容易了。

如今，陳莛諭桌上擺著一個小陀螺，這是他得獎後特別拿出的，如同電影《全面啟動》以陀螺分辨夢境與真實，最近他不時轉弄陀螺，確定自己還活在現實中，「就覺得好像不太真實，」他笑著說。

他的餐飲宇宙，還將繼續閃耀轉動。

由牡蠣與黃瓜做成的料理，是從傳統菜餚豆豉鮮蚵發想 。陳莛諭以黃瓜與琉璃苣放大牡蠣風味，加入墨魚汁加強料理色調與鮮味，料理最內部則放入馬鈴薯作為口感收束。（謝德瑾攝）

（責任編輯：宋玟蒨）